食品ロス削減

工場での食材加工にあたっては、野菜の食品ロス削減のため、各野菜類の歩留まりについて目標値を設定しています。例えば、焼売用玉ねぎのカット方法の見直しによる廃棄部分の削減や、長ネギの根に近い部分を出汁取り用として使用するなど可能な限り「残さず使用する」工夫をしています。また品質を維持しながら、加工ミス、計量ミスを減らすために、計量順、原料投入順等を細かく規定した手順書を用意し、従業員への教育訓練をしています。その他、食材の日付管理を徹底し、使用期限内に使い切るようにしています。それでも発生してしまった規格外の商品は、従業員向けに販売したり、従業員食堂のメニューに利用する等、食品ロス削減に努めています。
工場ではこれらの取組みを定量的に測定し、常に改善の努力を積み重ねています。さらに、工場での加工度を高めた高加工度商品の割合を高めることで、店舗での調理工程を減らし、店舗での食品ロス削減を図っています。
上記の削減努力をした上で発生した食品廃棄物は、肥料または飼料にリサイクルされており、工場でのリサイクル率は約90％です。

店舗では、基本的に使用した分の食材を毎日補充する食材の自動発注システムを導入し、様々な食材の発注量を適切にコントロールしています。この自動発注システムを可能としているのが、店舗への毎日配送システムです。
店舗に供給された食材は、適切な保管方法を定め、日付管理を徹底しています。使用期限自体についても、製造工程や保管温度などを見直し、科学的な根拠を元に食材期限の延長をしています。一方で、調理ミスなどがあった際は、躊躇なく作り直しをし、お客様に安定の品質で提供できるようにしています。こうした調理ミスや計量ミスを発生させないよう、動画や画像を活用した分かりやすい調理マニュアルを整備するとともに、店舗従業員を対象とした「食品ロス削減勉強会」を2023年5月にオンライン開催し、削減に向けた知識補完と対策事例を共有しました。また、店舗ごとに廃棄が発生する量も種類も異なることから、毎月の上長との面談の中で削減対策とKPIを個店ごとに決定し行動につなげています。
このように廃棄物削減に向けた従業員の教育訓練を強化しています。
また、お客様が食べきれるちょうど良い量をお選びいただけるよう、ご飯の量を選択可能にしたり、定食のおかずだけを注文可能にするなどの試みも行っています。
それでも残してしまった場合には、ご希望により持ち帰り用の“もったいないパック”をご用意しています（一部の食べ放題メニューや生ものを除く）。デジタルメニューブック導入ブランドでは、専用ボタンから“もったいないパック”（税込20円）をリクエストしていただけるようにしています。